Trong bối cảnh hiện nay, khi vấn đề bảo vệ môi trường và phát triển bền vững đang trở thành một ưu tiên hàng đầu trên toàn cầu, ngành ẩm thực cũng đang trải qua một cuộc cách mạng nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Một trong những xu hướng dài hạn đang nổi lên trong ngành F&B (thực phẩm và đồ uống) là ẩm thực bền vững, với nỗ lực của các đầu bếp hàng đầu thế giới nhằm biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp.
Một ví dụ tiêu biểu cho xu hướng này là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì vứt bỏ các phần không sử dụng của cá, Niland và đội ngũ của ông đã thiết lập một cơ sở chuyên biệt để xử lý và tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% trong cách làm truyền thống. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại cơ hội cho nhà hàng tạo ra những món ăn độc đáo và sáng tạo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã thực hiện một bước tiến đáng kể bằng cách chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Thông qua hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan, nhà hàng này đã nghiên cứu các loài xâm lấn và thiết lập quan hệ đối tác với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti nhìn nhận “không rác” không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của ông tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần với mỗi vai trò riêng biệt trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Cách tiếp cận này không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn thể hiện sự sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu.
Không chỉ dừng lại ở đó, nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập, kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây đã thiết lập các hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, bao gồm thử nghiệm các phương pháp xử lý rác bằng cách hút ẩm. Mô hình này mở ra những khả năng mới trong việc giảm thiểu rác thải thực phẩm và tạo ra những giá trị bền vững cho ngành ẩm thực.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp và nhà hàng chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn ngon và giàu ý nghĩa. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến mắt cá được biến thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”. Các mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đang truyền cảm hứng cho một phong trào ẩm thực bền vững, nơi rác thải không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới.
Trước những nỗ lực và sáng tạo của các đầu bếp cũng như các nhà hàng trên toàn thế giới, có thể thấy rằng tương lai của ngành ẩm thực không chỉ gắn liền với việc tạo ra những món ăn ngon mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững. Xu hướng ẩm thực bền vững không chỉ là một phong trào nhất thời mà còn là một định hướng dài hạn, mang lại lợi ích cho cả con người và hành tinh chúng ta.
